UN MENÙ DI MUSCOLO DI GRANO “MADE IN CALABRIA”

NIENTE CARNE

TUTTO ARROSTO

UN RISTORANTE MILANESE HA SOSTITUITO CARNE E SALUMI CON UN ALIMENTO A BASE DI FRUMENTO E LEGUMI, BREVETTATO DA UN COMMERCIALISTA DI ISCA MARINA, ENZO MARASCIO.

Un menù scritto a mano, su cartoncino color panna.

Tra gli altri piatti tipici della cucina italiana: arrosto con patate novelle e rosmarino, battuta di filetto alle erbe aromatiche, pizza alla diavola con salame piccante.
Siamo in centro a Milano, in una normalissima sera d’estate, seduti al tavolo di un ristorante apparentemente come tanti, aperto da soli due mesi.

Ma, a guardare con attenzione, niente qui è poi così usuale. A cominciare dal nome che si legge in cima alla porta d’ingresso: Muscolo di grano. Poi, nel menù, tanti piccoli asterischi tondeggianti al lato delle pietanze a base di carne.

Tondo qui è un po’ tutto: niente angoli nei tavoli, sedie smussate, pilastri senza spigoli, spirali dipinte su pareti gialle. Tutto ruota, come la terra. Circolare anche la musica di sottofondo. Si respira un grande rispetto per la natura e per i suoi elementi, siamo in un ristorante vegetariano e biologico, non si mangia carne, né pesce. Qui si consuma solo muscolo, di grano. Un prodotto nuovo, strano, che della carne ha l’apparenza, striature, pelle, cotenna, identico nella forma, simile nel sapore, ma è fatto, invece, con frumento e legumi.

È una strana invenzione, tutta italiana. O meglio, tutta calabrese. Perché per rintracciare il suo ideatore bisogna percorrere più di mille chilometri e raggiungere un piccolo paese affacciato sul Mar Ionio, Isca Marina.

Enzo Marascio è un cinquantenne allegro. Incarnato olivastro, padre di due figli, commercialista di professione, affetto da diabete e iperteso.

«Ho scoperto la malattia quasi vent’anni fa e da allora il mio rapporto con il cibo è cambiato».

Su consiglio di un medico ha iniziato ad eliminare la carne dall’alimentazione e, soprattutto, ha scoperto il seitan, alimento della tradizione giapponese, a base di grano, creato dai monaci buddhisti. Ma questo sostitutivo della carne, racconta, non soddisfava gli occhi, né il palato calabro, abituato ai sapori forti.

Era, poi, abbastanza costoso.

«Ho cominciato a produrlo per conto mio, a casa, grazie a una ricetta rintracciata su Internet».
Ma il seitan non è un pasto completo. Contiene solo grano, niente ferro, niente legumi. «Ho quindi iniziato i miei esperimenti aggiungendo la lenticchia nell’impasto e vagliando procedure e dosaggi. Ovviamente non sempre quanto da me realizzato appariva commestibile, anzi. Un giorno, in particolare, dopo aver lasciato sedimentare l’impasto più del dovuto per dimenticanza, tutto stava per finire nel cestino, quando mi sono accorto di una cosa strana. Il risultato presentava striature rossastre, quasi come fossero dei muscoli: c’era una pelle, sembrava carne».

Nella dieta dei campioni

Da allora Marascio ha impiegato quasi tre anni per capire e ripetere l’errore, ma alla fine il suo muscolo di grano è diventato una realtà, un’impresa che oggi dà lavoro a 28 persone in Calabria.

E l’alimento, brevettato, sta attraversando con successo le fiere internazionali di cibi biologici.

«Sono stato contattato da molti: grandi marche italiane, industriali arabi, incuriositi nomi illustri, come Al Gore. Anche Paul McCartney ha mangiato il muscolo di grano: uno dei suoi cuochi personali ha visto e assaggiato le mie porchette all’Olimpya di Londra e ha chiesto che mandassi dei miei prodotti all’Eat and Two Veg, famoso ristorante vegetariano frequentato dall’ex Beatles. Lui e sua figlia Stella, so, hanno apprezzato. E lei oggi è una mia cliente».

L’innovativo alimento, nato in Calabria, viene distribuito oggi in tutta Italia — tre squadre del Coni lo hanno introdotto, dal 2006, nella loro dieta — e in Europa. Novecento le tonnellate di grano utilizzate ogni anno: un grano particolare, il Cappelli. «L’impasto si può realizzare con ogni frumento, ma il Senatore Cappelli è il migliore. Duro, aristato (dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee, ndi), raccolto in piccole nicchie italiane, è coltivato, in Calabria, nel Marchesato di Crotone».

Alla conquista di Londra e Parigi

Un grano storico: falciato e raccolto per propaganda da Mussolini, prende il nome dal senatore abruzzese che promosse, agli inizi del ‘900, la riforma agraria che portò alla distinzione tra grano duro e tenero.

«Ho avuto molte offerte allettanti, a condizione che producessi altrove. Ma la materia prima è calabrese e io non ho nessuna intenzione di abbandonare la mia terra. Chi vuole investire nell’azienda deve venire a farlo qui».

Ma dopo la produzione il muscolo di grano lascia il Sud.

«Apriranno presto nove ristoranti da me riforniti: a Londra, Monaco, Lugano, Parigi, Barcellona, Capri, Montecatini, Venezia, Torino. Intanto c’è Milano».

E il sorriso della signora Maria Marangelli che lo gestisce. Qui, seduti su una sedia gialla, la cotoletta alla milanese arriva, insieme all’arrosto, alla bresaola, e sembra davvero carne.

Maria Gallelli

tratto da Famiglia Cristiana n. 31/2008, pag. 146