Risotto alla milanese

Dalle vetrate del Duomo al piatto

La leggenda vuole che l’origine del risotto giallo, quello allo zafferano, profumata e gustosa colonna portante nella cucina milanese, sia legata alla costruzione del Duomo, altro simbolo della città.

Burla.

Era il 1574 e i lavori della cattedrale procedevano.

Il maestro vetraio Valerio di Fiandra e i suoi discepoli si davano da fare per terminare le vetrate. E proprio uno di questi si distingueva dagli altri per la sua bravura e la mania per il giallo, colore che aggiungeva a ogni impasto fino a meritarsi il nome “Zafferano”.

Il maestro lo prendeva in giro dicendo che avrebbe finito per mettere questa spezie anche nel riso.

Il giovane, che voleva vendicarsi o burlarsi del capo, lo prese in parola e al matrimonio della figlia di Valerio convinse al cuoco a miscelare lo zafferano al risotto.

Da uno scherzo nacque così la famosa pietanza gialla.

Leggenda.

Che cosa c’è di vero?

I due ingredienti del risotto alla milanese sono riso e zafferano, entrambi di origine orientale.

Il riso era già noto ai Romani, che però lo usavano solo per infusi e decotti; solo nel 1400 iniziò a essere coltivato in Italia.

Lo zafferano fu portato dagli Arabi con la conquista della Spagna dall’anno Mille in poi, ma era tanto raro e prezioso da far parte del corredo di nozze.

Riso zafferano si incontrarono dunque nel Rinascimento; ma solo con la fine del 1700 i due ingredienti trovarono a Milano le giuste proporzioni per trasformarsi in un piatto ora famoso nel mondo dei buongustai.

Tratto da «FOCUS» APRILE 2006